Le stout sono ad alta fermentazione, ovvero vengono prodotte a temperature relativamente alte intorno ai 20-22°C. Come per gran parte delle birre presenti sul mercato anche la materia prima di origine delle Stout è il malto d’orzo.
La particolarità dei malti utilizzati per la produzione della birra Stout è il loro grado di tostatura: questi cereali vengono tostati in modo marcato, e questa operazione fa sì che il loro colore si imbrunisca notevolmente e che il sapore acquisisca quel particolare e caratteristico aroma abbrustolito, che racchiude in sé anche note di caffè, liquirizia e cioccolato.
Le versioni della birra Stout sono caratterizzate da un colore decisamente scuro, che va dal marrone cupo al nero. La loro gradazione alcolica è generalmente contenuta, mentre l’aroma tipico del luppolo si percepisce solo moderatamente poiché sovrastato dal sapore del malto tostato.
Curiosità:
Una curiosità “linguistica”: il termine stout, in inglese, significa “robusto”, “tenace”, ma nella sua accezione birraia sta a significare “sapore forte”. Il primo utilizzo del termine stout risale al 1677, quando in un documento storico inglese ci si riferiva ad una tipica birra forte. Inizialmente qualsiasi birra dalla gradazione alcolica elevata, anche chiara, poteva essere definita Stout; tuttavia, a partire dal 1800 circa, questo termine rimase ad indicare solo le birre molto scure.
Tipologie e caratteristiche della stout:
Irish Stout
Le Irish Stout sono tipologie di birra Stout di origine irlandese, che nell’antica lingua gaelica dell’Isola di smeraldo prendono il nome di leann dubh, che sta a significare letteralmente “birra scura”. Queste birre sono di colore molto scuro ed un esempio classico è la popolarissima Guinness, anche se sono molto diffuse anche la Beamish e la Murphy’s; il sapore è intenso e tostato, con sentori di caffè e torrefazione e retrogusto secco, amaro. Il contenuto alcolico non è particolarmente elevato, e si aggira sui 4-4.5% vol.
Imperial Stout
Queste tipologie di birra Stout sono nate in Inghilterra e precisamente nel birrificio di londinese di Thrale, intorno al XVIII secolo. All’epoca si avviò infatti la produzione di una birra scura destinata all’esportazione in Russia, presso la corte dell’imperatrice Caterina II. All’inizio della sua storia questa birra veniva definita anche “Russian Imperial Stout”, mentre dopo diversi anni ed un “cambio di gestione” del birrificio la birra venne ribattezzata dapprima “Barclay Perkins Imperial Brown Stout” e poi infine “Courage Imperial Russian Stout”. Prodotta ancor oggi, la Imperial Stout è una birra caratterizzata da un grado alcolico decisamente più elevato rispetto alle altre tipologie di Stout (da 7.5% sino anche a 10% vol.), e questo è dovuto al fatto che storicamente le birre destinate all’esportazione dovevano contenere più alcool (che, non dimentichiamolo, è un conservante naturale) per poter giungere inalterate a destinazione dopo lunghi viaggi via terra o per mare. Anche la Guinness produce una tipologia di Imperial Stout, detta Foreign Extra Stout (7.5% vol.); un’altra famosa birra è la Imperial Stout della Boston Beer Company (9.6% vol.).
Oatmeal Stout
Le Oatmeal Stout sono tipologie di birra Stout prodotte non solo con malto d’orzo, ma anche con avena (che, in inglese, si dice “oats”) sino ad un 30% della materia prima di partenza. L’avena conferisce alla birra un sapore tipicamente amaro, molto particolare, e questo è un particolare che rende queste birre non sempre apprezzate da tutti. A seconda della quantità di avena utilizzata la birra risulta dunque più o meno amara; l’avena inoltre conferisce a questa bevanda una certa viscosità e corpo, ed una sensazione vellutata al palato dovuta alla presenza di proteine e lipidi tipici del cereale. Una delle più famose birre prodotte con avena è la Samuel Smith’s Oatmeal Stout, considerata da molti il capostipite di questa tipologia; molto popolare è anche la Scottish Oatmeal Stout, prodotta dal birrificio scozzese Broughton.
Chocolate Stout
Contrariamente a quanto si potrebbe supporre, le tipologie di birra Stout dette Chocolate non contengono cioccolato né cacao fra gli ingredienti (almeno nell’accezione originaria del termine), ma sono prodotte a partire dai cosiddetti “malti cioccolati”. Si tratta di particolari tipologie di malti, molto scuri ed aromatici che hanno subito un processo di tostatura in grado di renderli del colore – appunto – del cioccolato fondente. Le Chocolate Stout sono quindi birre particolarmente aromatiche e dallo spiccato sentore di tostatura; sulla falsariga del nome, tuttavia, alcuni produttori hanno addirittura introdotto del cioccolato “vero” fra gli ingredienti! Fra gli esempi tipici di queste birre sono ad esempio la Chocolate Stout prodotta dal’americana Rogue Brewery’s e la Young’s Double Chocolate Stout.
Coffee Stout
Analogamente alle Chocolate Stout, anche nelle Coffee Stout non si utilizza il caffè fra gli ingredienti, ma un tipico malto tostato. La particolarità del malto utilizzato sta nell’aroma unico che il processo di tostatura libera: infatti il malto si arricchisce degli aromi tipici del caffè nero. Alcuni produttori, tuttavia, per enfatizzare questo sentore aggiungono del vero caffè agli ingredienti della Coffee Stout. In alcuni casi i birrifici sono addirittura arrivati al punto di aggiungere alla birra latte zuccherato, creando così una sotto-tipologia detta “Coffee Cream Stout” che, tuttavia, i tradizionalisti tendono a non considerare di qualità.
Milk Stout
Come suggerisce il nome, queste particolarissime tipologie di birra Stout sono addizionate di lattosio, uno zucchero tipico del latte. Poiché i lieviti non riescono ad utilizzare il lattosio per il loro metabolismo, questo zucchero rimane inalterato nel prodotto finito conferendo alla birra una certa dolcezza, unita ad un sapore più vellutato. Queste birre sono anche dette “Cream Stout” o “Sweet Stout” proprio per via del loro sapore dolce. Si tratta in realtà di birre che hanno poco a che vedere con le tradizionali Stout, e che sono state “inventate” per venire incontro alle esigenze dei consumatori che ritenevano le Stout troppo amare per i loro gusti.
Oyster Stout
In lingua inglese, oyster significa “ostrica”. Ma cosa hanno a che vedere i pregiati molluschi con la birra Stout? Verso il diciottesimo secolo, le ostriche erano un cibo molto popolare servito nelle taverne, accompagnato spesso da una pinta di birra e, per questo, alcuni produttori (come, ad esempio, la Marston’s) reclamizzavano la propria Stout come accompagnamento ottimale per questa pietanza. Alcuni birrifici tuttavia (come il celebre Porterhouse Brewery di Dublino), utilizzano delle ostriche addirittura durante il processo produttivo, immettendo alcuni molluschi direttamente nei tini di fermentazione. Questa operazione viene effettuata poiché le ostriche lasciano all’interno della birra un sentore leggermente salato, di mare, ritenuto eccellente per esaltare gli aromi del malto. Perciò, il termine Oyster Stout può indicare sia una birra prodotta con ostriche (e perciò inadatta ai vegetariani) sia una birra più “classica” che ben si presta ad essere servita con i molluschi. Per evitare sorprese, fondamentale è… leggere bene l’etichetta!
Abbinamenti:
Può sembrare strano ma Stout e ostriche sono un binomio indissolubile, la prova sta nel fatto che, da fine agosto e per tutto settembre, in Irlanda vi sono numerose feste dedicate a questo strepitoso duo.
Con un formaggio di capra stagionato, privilegeremo una birra scura quindi la stout.
Per il suo sapore tostato di caffè e cioccolato è perfetto per accompagnare dolci, i tartufi sono preparazioni molto ricche che idealmente si accompagnano con birre scure e forti come le imperial stout.
