Caratteristiche tecniche:
ALE, di origini britanniche, è una birra i cui lieviti lavorano ad alte temperature, circa 15°-20°, e viene definito metodo ad alta fermentazione, che cioè impiegano nel processo lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, i quali prediligono temperature elevate . La fermentazione della birra Ale solitamente è molto rapida, impiega circa quindici giorni, il risultato di tale fermentazione dona alla birra il gusto fruttato e morbido. Caratteristica delle birre ad alta fermentazione, il moderato contenuto alcolico e la poca schiuma non persistente, da bere a temperatura di cantina, ovvero entro i 10°.
Le Tipologie:
Le birre Ale sono molto diverse tra loro, esistono numerose sottocategorie, ma sono accomunate da alcuni fattori: il fatto di essere speziate e fruttate, un colore torbido che va dal giallo carico al bruno scuro, una grande struttura e una gradazione alcolica elevata (tra i 5 e i 10%).
Tra le tante sottocategorie di Ale si possono assaporare:
- American Pale Ale (APA): ha la particolarità di usare una quantità smodata di luppolo, scelto tra ceppi americani o neozelandesi, ha un gusto molto persistente, con note erbacee e agrumate e lascia un retro amarognolo;
- Barley Wine: letteralmente "vino d'orzo", questa birra viene chiamata così per il fatto di essere una tra le birre più simili al vino, soprattutto per la sua gradazione alcolica molto elevata (fino a 12%) e per il fatto che viene lasciata maturare in botti di legno per 1 o 2 anni (il suo sapore, invecchiando, migliora). Il colore varia dall'ambrato ramato al bruno scuro. Viene bevuta da sola, come birra da meditazione, servita in bicchieri ampi, tipo quelli da cognac, ad una temperatura tra i 15 e i 16°C. Si caratterizza, inoltre, per l'assenza di schiuma;
- Belgian Ale: definite anche "Speciali", in Belgio rientrano in questa categoria tutte le birre che vogliono differenziarsi dalle Lager prodotte a bassa fermentazione; sono tra le birre più speziate e aromatiche in assoluto, anche più di quelle inglesi o americane, hanno un gusto acidulo e tendente al dolce, con schiuma molto abbondante;
- Bitter Ale: sono birre inglesi che si caratterizzano per il loro gusto amaro dovuto al tipo di luppolo inglese usato, hanno colore ambrato e gradazione alcolica limitata (tra 4,5% e 5,5%);
- Blonde Ale o Golden Ale: una birra inglese che contiene molto luppolo ed ha un colore giallo dorato che la rende la Ale più simile ad una Lager, molto beverina e leggera, anche se il suo gusto risulta essere comunque speziato e fruttato;
- Brown Ale: altra birra inglese, il nome le deriva dal tipico colore marrone, ha la peculiarità di essere dolce, con note di caramello e di frutta secca, la sua alcolicità varia dai 3,5% ai 5,5%;
- Indian Pale Ale (IPA): è inglese, nacque durante il periodo in cui l'Inghilterra aveva scambi commerciali con le sue colonie in India, quindi produceva questa birra con molto luppolo per far sì che si conservasse meglio durante i lunghi viaggi; ha aroma intenso, amaro e persistente;
- Mild Ale: anche questa di origine britannica, è una birra dal colore ambrato, leggera e fruttata, molto simile alla Bitter Ale ma meno amara;
- Old Ale: di origine inglese, ha colore scuro, alcolicità che varia dai 6 ai 12% e buona struttura, si caratterizza per essere, come la Barley Wine, fatta invecchiare per 1 o 2 anni;
- Pale Ale: è lo stile di Ale più diffuso al mondo, nacque nel 1703quando alcune birre inglesi vennero prodotte a partire da malti essiccati a carbone, questa particolare tecnica fece sì che le birre ottenute fossero più chiare rispetto ad altre birre ad alta fermentazione e si impose come moda sia tra i produttori che tra i consumatori. Ne esistono numerose versioni (Amber, American, Irish, Burton, Strong etc...);
- Real Ale: è uno stile di birra coniato nel 1973 che usa metodi antichi, cioè non viene nè pastorizzata nè filtrata, di solito si dovrebbe servire direttamente dalla botte o dal fusto e spesso subisce una seconda fermentazione;
- Red Ale: di origine fiamminga, si caratterizza per il colore rosso vivace e per avere un gusto molto acidulo, soliatmente è composta miscelando due tipi di birra diversi, una più giovane e una più invecchiata;
- Scotch Ale: è di origine scozzese, ha una spiccata nota di malto e di tostatura, un colore ambrato e una gradazione alcolica variabile tra 3 e 10%;
- Strong Ale: sono le Ale più alcoliche, prodotte sia in Belgio che in Gran Bretagna, si riconoscono per la gradazione alcolica molto elevata, sempre superiore ai 6%, ma di solito vengono prodotte solo per l'esportazione;
- Strong Dark Ale: sono le birre scure belghe, molto aromatiche con note di caffè, cioccolato e caramello, un gusto pieno e rotondo ed una consistenza cremosa.
Gli abbinamenti:
Birre Chiare (bionde), Ambrate (rosse) e Scure (brune) si abbinano con successo ai crudi, siano di carne o di pesce.
Consigli generici:
- Il primo consiglio per un buon abbinamento birra/cibo è quello di cercare di affiancare due prodotti della stessa "potenza", altrimenti uno dei due soccomberebbe sotto il gusto dell'altro.
- Nel caso si voglia organizzare una cena completamente a base di abbinamenti con la birra, si suggerisce di procedere dal basso verso l'alto in termini di Intensità gustativa.
- Si consiglia di partire con birre e alimenti più delicati arrivando a quelli dai sapori più forti e decisi.
- Di base la birra si muove su 3 percezioni fondamentali: acide, amare e dolci, oltre alla più o meno evidente presenza della carbonica, e su questi elementi possiamo giocare con regole comuni a quelle del vino, cioè creando abbinamenti per contrasto o per concordanza.
- In generale l’amaro contrasta l’acidità, il dolce attenua l’amaro, l’acido e il sapido, e la commistione di acidità, frizzantezza, corpo e tannini, aiuta a contrastare l’untuosità.
- È altrettanto corretto e consigliabile accostare birre leggere a preparazioni poco elaborate, piatti di discreta struttura con birre di medio corpo, e cibi robusti con birre potenti. In ogni caso nessuno dei due deve sovrastare.
Ognuno ha i propri gusti, ma possiamo suggerire qualche abbinamento. Solitamente le ALE si abbinano bene a piatti a base di carne, indipendentemente che sia una Ale chiara o scura. L'abbinamento classico e più tradizionale è abbinare alla birra con la pizza.
Ma entrando nel dettaglio:
- BELGIAN ALES: Primi piatti saporiti, formaggi, selvaggina, se dolce adatte ai dessert
- STRONG BELGIAN ALES: Arrosti e spezzatini, salumi, molluschi e pesce alla griglia, formaggi a lunga stagionatura e caprini
- BELGIAN SPECIALTIES ALE: Carni rosse, arrosti e stufati, formaggi a media stagionature
- BROWN ALE: Carni rosse, arrosti e stufati, formaggi a media stagionature
- STRONG ALES: Carni rosse, formaggi a media e lunga stagionatura, anche erborinati
- BRITISH BITTER: Sandwich, tramezzini, formaggi freschi
- SCOTTISH ALES: Carni rosse, arrosti e stufati, se dolce adatte ai dessert
- PALE ALE: Primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi
- INDIA PALE ALE: Primi piatti con verdure, ortaggi, carciofi ed asparagi
- NEWCASTLE BROWN ALE: Carni rosse, arrosti e stufati, formaggi a media stagionature
- FRENCH ALES: Primi piatti, carni leggere, salumi, formaggi